スイートメモリー: 甘味料の歴史

人々は昔から常に甘味を求めて来ました。甘味料の歴史は記録される以前から既に始まっていたと言われます。一番古い歴史を持つ甘味料は何と言っても蜂蜜でしょう。自然の恵みがもたらす、採取してそのまま使える甘味料のひとつとして古くから人々に親しまれて来ました。砂糖はそもそも東インド諸島に生息する原種から発達したサトウキビから作られ、後に高価な甘味料として西洋に輸入されるようになりました。一方、サトウダイコンは古代エジプト人や古代ローマ人の時代から使用されてきましたが、根から結晶を抽出する方法がドイツの化学者により発見されたのは1747年になってからのことです。以来、サトウダイコンの温暖気候栽培によって砂糖の商業生産が盛んに行われ始めました。

量産の成立に伴い、砂糖は高級品のイメージから抜け出し、常用甘味料として一般家庭に急速に普及しましたが、19世紀になって砂糖の過剰摂取による健康問題が大きくなり始めました。そこで食品科学者達が集まり、肥満や虫歯の原因にならず、しかも砂糖と同等の甘味度を有する代用甘味料の開発を目指して長期の研究が始まりました。

コールタールを原料として作られ、サトウキビ糖の300~500倍の甘味を持つ人工甘味料サッカリンは、1879年に発見されて以来、今日も幅広く生産、使用されています。1937年に発見されたシクラメイトも人工甘味料の一種で、シクロヘキシルアミンまたはシクラミック酸を原料としています。さらに1965年には甘さがしょ糖の150~200倍あるアスパルテームが発見されました。

味覚面での問題を除いても、（砂糖の完璧な代用品の開発は未だにとても困難です）これらの｢高甘味度｣を有する代用甘味料は砂糖同様の機能性を持ち得ることはできません。砂糖は食品にかさや質感を与え、保存料としても働きます。さらには口あたりを良くし、質感や粘りを希望通りに出すことも出来ます。

これらの砂糖特有の機能的性質の模倣を試みて1930年代に澱粉還元製品をベースに開発されたのがポリオール甘味料です。ポリオール類には他の低カロリー甘味料のような極端な甘さはありませんが、食品にとろみや質感を与えるのに適しており、さらに他の高甘味度の甘味料と併用することによって味、質共に最良の結果を得ることが出来ます。但しポリオール甘味料は種類によっては大量摂取が消化不良を起こすこともあり、これがポリオール甘味料のマイナス面と言えます。

ソルビトールは（量的には）今日最も重要なポリオール甘味料で、特に糖尿病患者のための甘味料として1930年前半から使われています。実際ソルビトールの生産は1970年代の最初のノンシュガー菓子製品の登場と共に急進しました。これらの菓子製品は特にカロリー削減や歯の健康、無加糖など健康的イメージを焦点とし、糖尿病患者のためにつくられた物ではありませんでした。

Cerestar(セレスター)は1980年初期にエリスリトールの開発を初めました。CEridexはCerestar社のエリスリトールのブランド名です。

CEridexはカロリー値が殆どゼロのユニークで革新的な砂糖代用甘味料です。甘さはしょ糖の約70％、その小さな分子サイズのため体内での吸収が早く、通常の摂取量で消化不良を起こすことはありません。

は研究室での実験及び生産準備のための試験を繰り返し、トウモロコシから取れる自然成分を使った発酵技術を開発することに成功しました。そして1993年には日本市場用に高品質の精製エリスリトール生産を開始しました。