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味覚的性質
甘さの特徴
エリスリトールは他のポリオールのようにしょ糖に近い甘さを持ち、甘味は濃度に比例します（対濃度曲線）。甘さはしょ糖の60~70%です。
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味覚の特徴
エリスリトールはしょ糖とほぼ変わらない純粋な甘味を持ち、特にくせがありません。
エリスリトールは甘さだけでなく、水溶液の状態ですばらしい口当たりの良さを発揮します。
この味覚的特徴は低カロリーソフトドリンク類や人工甘味料配合のお茶類、コーヒー類などに特に重要です。現在販売されている商品には、しょ糖から得られるような味や、口当たりが不足しているからです。
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図表1
_SEV10%における水中でのエリスリトールとしょ糖の特徴
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図表2
_ 冷却効果
（100mlの水に対し50gのサンプル）
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エリスリトールは高度なマイナス溶解熱(-43 kcal/g) によって特に乾燥状態で強力な冷却効果を発揮します。この冷却能力はキシリトールにも備わっています。
この冷却効果はチューインガム、のど飴、フォンダントなどの菓子類で、特にミント風味の商品に大変有効です。
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他の甘味料との併用による味覚の向上効果
アスパルテーム、スクラロース、アセサルファムK、サッカリンなどの人工甘味料にエリスリトール水溶液を1 ~ 3%の割合で混ぜ合わせることによって、これらの人工甘味料の風味を一段と向上させることが出来ます。エリスリトールには口あたりを良くして、人工甘味料特有のにおいを消す効果があります。
この特性は人工甘味料配合の飲料水の味を向上させると同時にエリスリトールの優れた安定性によって保存性も高めます。つまり賞味期限を延長させることができます。
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図表3
_10% SEVにおけるスクラロース及びスクラロース／エリスリトールの混合水の味覚の特徴
エリスリトールは口当たりをスムーズにし、カラメルのような自然な後味があります。また収斂性、刺激性、冷却性をを軽減します。
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図表4
_10% SEVにおけるステビオシドとステビオシド／エリスリトールの混合水の味の特徴エリスリトールは口あたりを良くし、収斂性、刺激性、リコリスのような風味を軽減します。
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相乗効果
添加物の相乗効果は混合により強い反応を示し、個々の添加物の合計値より大きくなります。
水溶液中でエリスリトールを主な甘味料としてアスパルテームと混合した場合、添加甘味料の相乗効果が起ります。またエリスリトールとアセサルファムKを様々な割合で混合した場合の相乗効果も認められています。
この添加物相乗効果は甘さの向上だけでなく、甘さ自体の質の向上と飲料類の風味の増進も意味します。
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図表5
_エリスリトール／アスパルテームとエリスリトール／アセサルファムK混合における相乗効果ごく少量のアスパルテームとアセサルファムKを混合するだけでエリスリトールの甘さが約30％増加します。
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時間的効用
各成分の甘味の時間的効用とはある一定の時間内に測定される甘味強度のことです。これは各甘味料を正しく識別するためにとても重要な要素です。他の殆どの甘味料に比べてエリスリトールとポリオールの時間的効用は一般的にしょ糖のそれと類似しています。したがってエリスリトールの甘さは口中で素早く広がりますが、持続しません。
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